Bine Volčič

V Parizu mi je za preživetje ostalo 5 € na dan.

Bine Volčič

Ime in priimek Bine Volčič
Šolanje Srednja gostinska in turistična šola v Radovljici
Višja strokovna šola za gostinstvo in turizem Bled
Le Cordon Bleu, Pariz
Poklicna pot služba Državnega protokola Republike Slovenije
Hotel Mons v Ljubljani
restavracija Apicius, Pariz
Hotel Livada Prestige, Terme 3000 Moravske Toplice
Gourmet restavracija Promenada na Bledu
Gostilna išče šefa, POP TV
Trenutno delovno mesto »online«kuharska šola www.binevolcic.si, lastnik bistroja Monstera
   

Verjetno sta bili njegovi najljubši igrači kuhovnica in lonec. Lepo je videti, ko nekdo s takim veseljem in žarom v očeh opavlja svoj poklic. Če za koga to velja, je to Bine Volčič. In ja, tudi tukaj se srečamo z besedo ampak! vrhunski kuhar ne postaneš čez noč, treba je prehoditi dolgo pot. On jo je in glede na njegove izkušnje in zagnanost lahko pričakujemo še veliko zapeljivih kuharskih mojstrovin.   

Ko beremo o tvoji karierni poti, se zdi, kot da drugega kot poklic kuharja ni prišlo v poštev. Drži? 

Res je, rodil sem se z »genom za kuhanje« (smeh). Odkar pomnim, sem se rad motal mami med nogami, ko je kuhala in pripravljala jedi. Moram povedati, da je moja mami od nekdaj odlična kuharica, ki tudi peče veliko sladic. Že od majhnega mi je bilo gledanje v pečico, ko se kaj peče, tako vznemirljivo – boljše od vsake televizije! Kakor mi pravi mami, sem bil kot otrok tako »vnet« pomočnik, da je začela kuhati zvečer, ko sva z bratom že spala… Tudi za maškare sem se večkrat našemil v kuharja in nasploh sem vsem govoril, da bom kuhar, ko bom velik.

Kdaj se je rodila strast do kuhanja?

Spomnim se, da sem si v prvem razredu osnovne šole kupil svojo prvo kuharsko knjigo »Otroci kuhamo in pečemo« in takoj začel testirati recepte – najprej sem pripravil bananin šejk. Od takrat dalje me kuharske knjige ves čas spremljajo… Ko sem se vpisoval v srednjo šolo, seveda ni bilo dileme – gostinska šola v Radovljici je bila kljub vsakodnevni vožnji iz Kranja zame edina izbira. Moja strast do kuhe je res del mene - obožujem ročno delo s sestavinami, to pomeni, da režem, sekljam, stepam – vse na roke, brez pripomočkov, ki te oddaljijo od živil. Okuse hrane kombiniram že v glavi in potem komaj čakam, da jih skupaj postavim na krožnik. Sploh si ne predstavljam življenja brez inoxa in dinamičnega dela z ekipo v kuhinji…

Je bila kuharska kariera skrbno načrtovana ali se je zgodila po sosledju nekih naključnih dogodkov?

Moja poklicna kariera je le sledenje strasti do kuhanja. Karierne poti nisem nikoli načrtoval (razen odločitve za izobraževanje v tujini), tudi službe nisem nikoli iskal. So bili povsod zadovoljni z mano in vedno so me povabili v novo službo ali nov projekt.

Si kdaj dvomili o tem, ali si se pravilno odločil za vrsto šolanja?

Niti za trenutek nisem obžaloval izbire poklica, bi pa seveda lahko kaj pripomnil k sistemu našega poklicnega izobraževanja za gostince… Ampak, da ne bom preveč kritičen, če ne drugega, so mi naše šole dale zagon za to, da sem iskal možnosti izobraževanja v tujini. To je bila moja najpomembnejša karierna odločitev do sedaj.

Že tvoja srednješolska izobrazba je kazala na to, kaj bi rad počel v življenju. Se ti zdi pomembno, da načrtujemo svojo karierno pot že tako mladi ali je za to čas še kasneje? 

Pri kuhanju ni starostne omejitve, torej lahko postanete kuhar šele kasneje in ni razloga, da ne bi postali dober, če ne celo odličen kuhar. Poznam kar nekaj ljudi, ki so spremenili svojo kariero in se med ali po končanem študiju odločili, da bodo sledili svoji strasti. Za kuhinjo nikoli ni prepozno, je pa res, da »odličnost« dosežemo le s prakso in izkušnjami , z ogroooomno prakse. Čez palec lahko rečem, da vajenca iz šole in samostojnega kuharja z znanjem in izkušnjami loči vsaj 10 let trdega in raznolikega dela.

Kombinacija dela in študija je zelo priporočljiva. Verjetno v kuharstvu še toliko bolj. Kako si teorijo v prakso prenašali ti?

Jaz sem vedno užival v kuhinji, že takoj v prvem letniku srednje šole sem ob vikendih delal v hotelu na bližnji Šmarjetni Gori v Kranju. Čeprav je bilo delo najprej v pomivalnici, nato pa v pripravljalnici (lupljenje krompirja, čiščenje in rezanje zelenjave, itd.), sem bil srečen, da se lahko učim prek prakse, in tako sem počasi tudi napredoval v znanju in izkušnjah. Skoraj se ne spomnim, da ne bil delal, od 17. leta dalje pa sem redno zaposlen. Tudi višjo gostinsko in turistično šolo sem obiskoval ob delu, do treh služba, nato pa iz Ljubljane na Bled v šolo – včasih sem bil tako utrujen, da sem kar na kakšnem počivališču zaspal v avtu…  

Kasneje si študiral na Le Cordon Bleu v Parizu? Bi lahko rekel, da je bilo to to?

Odkar sem v drugem letniku višje šole razočaran izstopil iz našega izobraževalnega sistema sem iskal možnosti, kako bi se učil v tujini. Moja prva praksa v Luksemburgu mi je dala uvid v to, kaj je francoska kuhinja , čeprav sem samo 1 mesec kot pomočnik pomagal v »menzi« neke banke, sem spoznal, da francoska šola kuhinje pomeni organiziranost, čistočo, pripravo na delo, disciplino in točnost, strogo hierarhijo, natančen mise-en-place (predpriprava sestavin), pa tudi spoštovanje kuharskega poklica in strokovnost na vsakem koraku. In to sem si potem želel znati tudi jaz. Vedel sem, da se bom moral začeti učiti od nule, bil pa sem pripravljen tudi na finančno tveganje, ki pa predstavlja pustiti službo in socialno varnost pri nas ter iti študirat v državo, katere jezika ne obvladam. Kot rečeno, gnala sta me želja po izzivu, adrenalin in samozavest. Sploh ni bilo samoumevno, da mi bo uspelo dokončati šolanje in da se bodo poklopili tudi ostali dejavniki (najti ugodno nastanitev v Parizu ter dodatno »študentsko« delo za preživetje). A sem se popolnoma posvetil cilju, se tudi naučil francosko, diplomiral kot tretji najboljši študent v generaciji ter po praksi v restavraciji z dvema Michelinovima zvezdicama tam dobil tudi redno zaposlitev.

V svoj CV torej lahko napišeš, da si študiral na tako priznani univerzi. Kako bi na odločitev nekoga, ki išče dobrega kuharja to dejstvo vplivalo, če bi svoj CV oddali v restavracijo izven Slovenije?  

Prednost šole Le Codon Bleu je v njenem mednarodnem ugledu, imajo svoje inštitute na vseh celinah in v 40 državah sveta. Njihova diploma ima strokovno težo, saj daje zagotovilo o trdnem znanju francoske kuhinje. Ne trdim pa, da se pouk na tej šoli razlikuje od splošnih gostinskih šol v Franciji, nacionalno strokovno izobraževanje ima v Franciji tako močno tradicijo, da je praktično vsaka njihova srednja gostinska šola za nas »kulinarična fakulteta«, vendar je težava v dostopnosti šol, predvsem zaradi francoskega jezika, ki ga je seveda treba obvladati.

Je res, da si moral za šolanje v Franciji na banko po kredit?

Ja, zahvaljujoč staršem, ki sta bila kreditna poroka (naj povem, da se je tudi njima zdela moja ideja za šolanje v Parizu precej nora), mi je uspelo dobiti minimalni kredit, ki je pokril stroške šolanja in osnovnega bivanja. Ostalo mi je po 5 evrov na dan za vse moje »potrebe«, vključno s prevozom in telefonom…

Katere so tiste izkušnje, ki si jih pridobil z delom v tujini?

Predvsem sem popolnoma zamenjal način razmišljanja v stroki. Pozabiti sem moral na naše »balkansko« iskanje bližnjic in hitrih rezultatov, v Franciji sta tradicija in standard kvalitete alfa in omega  – in če je treba fazane ročno puliti, da koža ostane nepoškodovana, morajo kuharji sami opraviti to mukotrpno delo. Ali z metlico stepati sneg iz 40 beljakov, ali ročno prepasirati gore krompirja skozi gosto cedilo, da bo pire po standardih chefa… Pridobil sem spoštovanje do kulinarične umetnosti in vrednotenje poklica zaradi strokovnih veščin, ki jih moramo kuharji obvladati. Znam še bolje organizirati in nadzorovati delo, kriteriji čistoče in discipline so pri meni strogi, je pa jasno, da je treba strogo ločiti službeni in osebni odnos do delavca. Vse pa je z namenom čim boljše kvalitete naše osnovne dejavnosti – postreči gostu najboljše jedi in pri tem ustvariti kulinarično doživetje.

Katera je po tvojem tista bistvena človekova lastnost, ki jo imaše in te žene naprej?

Po moje sta to samozavest in adrenalin. Vedno me vleče v strokovne izzive, ki jih še nisem izkusil. To pomeni, da se ne ustrašim »težkih« nalog, težji kot je izziv, bolj me vleče. Predvsem pa ne maram rutine. Ko enkrat pri delu ne čutim več vznemirjenja in možnosti za strokovni napredek, se raje usmerim drugam.

Po izkušnjah pred kamerami v okviru šova Gostilna išče šefa si se podal novemu izzivu naproti. S čim se intenzivno ukvarjaš v tem obdobju?  Zakaj ta smer in kaj je tisto, kar bi rad skozi ta način predstavitve kuhanja prenesli na širšo javnost?

Ravno konec februarja bom zagnal svoj izobraževalni kulinarični portal www.binevolcic.si , s katerim želim kuharsko znanje pripeljati v domače kuhinje vseh ljubiteljskih kuharjev. Tako se bo kuhati lahko naučil vsak, ne glede na to, od kod prihaja in kdaj ima čas. Preko video prikazov kuharskih tehnik in številnih video receptov, s pomočjo posredujem svoje ideje in veščine kuhanja boste doma lahko »vadili« in si nabirali kuharsko kilometrino z novimi kuharskimi pristopi, veseli pa bodo tudi vaši domači in prijatelji -hrana je najboljša takrat, k jo delimo v dobri družbi.

Na kateri svoj dosežek do sedaj si najbolj ponosen?

Ponosen sem na to, da smo skupaj z ustvarjalci šova Gostilna išče šefa uspeli obrniti padajoči trend vpisa v srednje gostinske šole. Zanimanje za gostinske poklice, sploh za kuharje je v zadnjem desetletju žal izredno upadalo, tudi v splošni zavesti je veljalo, da tisti, ki »niso za knjige, bodo pa za v kuhinjo…« Takšno razmišljanje me vselej zaboli, ker je treba kuhati z glavo – 90% jedi se »skuha« v glavi, roke samo praktično izvedejo tisto, kar smo zasnovali v teoriji. No, že po prvi sezoni šova so se ob informativnih dnevih gostinske šole napolnile, dejansko pa so v naslednjem šolskem letu nekatere šole morale celo omejiti vpis. Trend se nadaljuje in verjamem, da je to zametek nove generacije kuharjev, ki sledijo svoji strasti do izražanja skozi hrano. Upam, da jim bodo znali na šolah dati pravo znanje in čim bolj spodbujati njihovo voljo.

Menda si bil v Franciji tudi del teama, ki je kuhal na enem izmed koncertov Stinga. Je bila naloga težka? 

Kuharji prihajamo večkrat v stik tudi z znanimi osebnostmi, saj so tudi oni lačni – in to večkrat na dan (smeh)…  Ker sem bil tri leta zaposlen v Protokolu RS, so bili naši gostje poleg predstavnikov naše vlade tudi predsedniki držav in kronane glave. Takrat smo se še posebej potrudili. Enako pa je bilo tudi za Stinga, ki je imel leta 2000 koncert v Ljubljani. Bil sem v ekipi francoskega kuharja Erica Raucherja in Sting mi je ostal v spominu kot fajn oseba, glede hrane pa ni nič posebej kompliciral…

Kaj bi bil Bine Volčič, če ne bi bil kuhar?

To vprašanje je izredno težko… Ko sem se v osmem razredu odločal za poklic, sem za kratek čas pomislil tudi na vzgojiteljsko šolo, vendar verjetno le zato, ker so se tja vpisali nekateri moji prijatelji. No, ampak res samo za kratek čas…

Za večino mladih je vstop na trg dela trd oreh. Prosimo za kakšen konkreten namig v smeri, kako ga streti.

Jaz vedno pravim, da »službe« so, samo volje do dela ni… Lahko me bo kdo grdo gledal, a če pogledamo naokrog, je dela ogromno za opravit, samo ni pa vedno dobre plače ter takšnih in drugačnih ugodnosti, ki jih mladi mogoče pričakujejo. Vsekakor pa vsak, ki je predan svojemu poklicu in se ves čas trudi biti še boljši, lahko najde dobrega delodajalca, ki bo znal ceniti njegov trud in lojalnost. Za to pa je treba najprej pokazati, kaj znaš. V gostinstvu so namreč vrata vedno odprta – tudi v tujini sem sam to izkusil – treba je samo potrkati na vrata restavracije, pa je lahko še tako »vrhunska«, in se ponuditi za delo. Najprej je to seveda praksa, brezplačno delo, če pa se izkažeš in šef vidi, da se lahko nate zanese, se vedno najde tudi možnost zaposlitve. 

Si našel-a iskano informacijo?

X